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赤ワイン：皮ごと発酵させた濃い色のブドウ
赤ワインは色を皮から得る。濃い色のブドウは梗を取り、軽く潰してから皮ごと発酵させ、浮き上がった果皮層を1日に何度も押し下げる。温度は約25～35 °C。終盤にワインを皮から圧搾分離し、仕上げ（マロラクティック発酵）を行わせ、澱（おり）から引き抜いて澱引きする。
写真：グラス1杯の赤ワイン（写真：Sam Howzit、Wikimedia Commons、CC BY 2.0）。
中級者
週
手順
1
1
除梗と破砕
除梗と破砕
濃い色のぶどうを茎から外し（茎は苦味の原因になるため）、軽く潰します。果皮、果汁、種子をまとめたものがマストです。
このステップの材料:
熟したワイン用ブドウ10 kg必要な工具:
発酵バケツ
ポテトマッシャー
デジタルキッチンスケール2
2
果皮の上で発酵させる
果皮の上で発酵させる
蓋をして、果皮の酵母に発酵を始めさせます。果皮は帽子のように浮き上がるので、1日に数回、果汁の中へ押し込んでください。
必要な工具:
発酵バケツ
木のかい3
3
熱と糖分に注意する
熱と糖分に注意する
フルーティーなワインの場合は25～28 °C、しっかりしたワインの場合は28～35 °C に保ち、決して40 °C を超えないようにしてください。温度と比重を1日に1～2回確認してください。糖分が減るにつれて比重は下がります。
必要な工具:
温度計
比重計4
4
プレス
プレス
発酵の終わり近くに、自由流出ワインを抜き取り、残りのために果皮を圧搾します。
必要な工具:
ブドウ圧搾機発酵バケツ5
5
仕上げて移し替える
仕上げて移し替える
マロ酸が乳酸に変わる間、エアロックを付けたまま発酵を終えさせます。その後、澱から清潔な容器へサイフォンで移します。
必要な工具:
カーボイ
エアロック（醸造用）
移し替えチューブ材料
1- 10 kgプレースホルダー
この設計図で作るもの
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