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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins
Red wine gets its colour from the skins: dark grapes are destemmed, lightly crushed and fermented with their skins, the floating cap pushed back down several times a day, at about 25–35 °C. Near the end the wine is pressed off the skins, left to finish (the malolactic change), and racked off its lees.
The picture: a glass of red wine (photo by Sam Howzit, Wikimedia Commons, CC BY 2.0).
中級者
Weeks
手順
1
1
Destem and crush
Destem and crush
Pull the dark grapes off their stems (stems make it bitter) and crush them lightly. Skins, juice and seeds together are the must.
このステップの材料:
熟したワイン用ブドウ10 kg必要な工具:
発酵バケツ
ポテトマッシャー
デジタルキッチンスケール2
2
Ferment on the skins
Ferment on the skins
Cover and let the yeast on the skins start it. The skins rise as a cap: punch it down into the juice several times a day.
必要な工具:
発酵バケツ
木のかい3
3
Watch heat and sugar
Watch heat and sugar
Keep it at 25–28 °C for a fruity wine or 28–35 °C for a firmer one, never over 40 °C. Check temperature and density once or twice a day; density falls as the sugar goes.
必要な工具:
温度計
比重計4
4
Press
Press
Near the end of fermentation, run off the free wine and press the skins for the rest.
必要な工具:
ブドウ圧搾機発酵バケツ5
5
Finish and rack
Finish and rack
Let it finish under an airlock while the malic acid turns to lactic. Then siphon it off its lees into a clean vessel.
必要な工具:
カーボイ
エアロック（醸造用）
移し替えチューブ材料
1- 10 kgプレースホルダー
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