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抹茶用の碾茶：覆下栽培の茶葉を蒸して平らに乾燥させたもの
碾茶は、摘採前の2〜3週間を覆いの下で育てた緑茶で、蒸した後に平らに乾燥させます。煎茶のような針状の形にする揉捻は行いません。茎と葉脈を取り除き、葉を細かく刻みます。石臼で挽くと抹茶になります。覆いをかけることで葉は薄く、緑が濃く、甘みが増します。
写真：宇治の石臼にかけられた碾茶（Derjochenmeyer撮影、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0）。
中級者
覆いをかけて3週間、そして一日
手順
1
1
茂みに日陰を作る
茂みに日陰を作る
摘み取りの2〜3週間前に、茶の木を枠の上で葦簀や藁で覆うか、チーズクロスで覆い、新芽に日光がほとんど当たらないようにします。
必要な工具:
葦のむしろ
チーズクロス2
2
摘み取って蒸す
摘み取って蒸す
若い芽を摘み取り、約100～105 °Cで10～15秒蒸して変色を防ぎます。
このステップの材料:
生茶葉1 kg必要な工具:
蒸し籠
温度計
デジタルキッチンスケール3
3
冷まして広げる
冷まして広げる
葉を動く空気の中で放り投げて冷まし、表面を乾かします。くっついている葉はほぐして、金網の上に広げてください。
必要な工具:
金網
乾燥棚4
4
転がさずに乾燥させる
転がさずに乾燥させる
平らにして乾燥させます。まず強火で、その後弱火で長時間乾燥させてください。転がさないでください。茎や太い葉脈を取り除き、再度乾燥させます。
必要な工具:
食品乾燥機乾燥棚5
5
仕上げ
仕上げ
異物や硬い葉脈を取り除き、葉を約5 mm角に切り、最後に短時間乾燥させます。乾燥した状態で保存し、抹茶にする際にのみ挽いてください。
必要な工具:
キッチンばさみ食品乾燥機この設計図で作るもの
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