포장: 프라이밍 설탕, 헤드스페이스, 그리고 병 폭탄

무게를 잰 설탕을 끓인 물 조금에 녹이고, 식힌 다음 병입 용기에 넣고, 맥주를 그 위로 부드럽게 옮겨 담으세요(racking). 옮겨 담는 동작이 튀지 않으면서 설탕을 섞어 줍니다. 병마다 개별적으로 프라이밍하면 탄산화가 일정하지 않게 되는데, 일정하지 않다는 것은 어떤 병은 김이 빠지고 어떤 병은 압력이 과하다는 뜻입니다. 병마다 측정된 정제나 한 방울을 넣는 방식은 숟가락으로 넣는 것보다 일정하지만, 배치 프라이밍보다는 여전히 덜 일정합니다. 필요하다면 한 번만 가볍게 저으세요. 이 단계에서 격렬하게 저으면 가장 마지막 순간에 산소가 유입되는 것이고, 산소 단계에서 말했듯이 이때가 맥주가 가장 취약한 순간입니다. 맥주는 이후 몇 달 동안 병 속에 있게 됩니다.

병 바닥에서부터 튜브를 끝까지 내린 상태로 채우고, 액면이 올라오게 하세요. 헤드스페이스는 약 25 mm 정도 남기세요. 이는 뚜껑이 제대로 안착하고 액체가 팽창할 수 있을 만큼의 공간이며, 그 이상은 남기지 않아야 합니다. 헤드스페이스가 너무 적으면 뚜껑이 밀려 날아갈 위험이 있고, 너무 많으면 보관 몇 달 동안 맥주를 산화시키는 공기 저장고가 됩니다. 또한 일정한 충전 높이는 병마다 탄산이 일정하게 유지되도록 하는 데에도 중요합니다. 충전 직후 바로 뚜껑을 덮으세요. 뚜껑을 덮기를 기다리는 열린 충전 병들이 줄지어 있으면, 그 병들은 산소와 공기 중의 모든 것을 흡수하고 있는 셈이며, 이는 마지막 단계에서 위생 문제가 드러나는 것과 같습니다.

병들을 두 주 동안 발효 온도에 두세요. 효모는 프라이밍 설탕을 처리하려면 온기가 필요하며, 바로 차가운 저장고에 넣은 병은 다시 따뜻해질 때까지 탄산이 생기지 않습니다. 그다음 한 병을 여세요. 이것이 실제 측정입니다. 탄산이 부족하면 나머지는 더 오래 두어야 하고, 거품이 넘쳐 나오면 배치 전체를 서늘한 곳으로 옮기고 빨리 마시세요. 두 주 시점에 한 병을 시험하는 것이 문제를 관리할 수 있는 단계에서 발견하는 방법입니다. 숙성이 끝난 후에는 저온 보관이 모든 것을 느리게 하고 안정적으로 유지합니다. 그리고 배치에 들어간 내용을 기록하세요. 프라이밍 중량, 부피, 온도, 날짜를 적어 두면, 탄산이 정확히 알맞게 나온 경우 그것을 다시 재현할 수 있어 가치가 있습니다.