एक्स्ट्रा भर्जिन जैतुनको तेल ताजा जैतुनको पहिलो चिसो पेलाइको तेल हो, जसको स्वतन्त्र अम्लता ०.८ % भन्दा कम हुन्छ। भूमध्यसागरको सम्पूर्ण क्षेत्रमा छ हजार वर्षभन्दा बढी समयदेखि यो पकाउन, सङ्ग्रह गर्न, साबुन बनाउन र बत्तीको इन्धनका रूपमा प्रयोग हुँदै आएको छ।