Cách làm mực Sepia từ mực nang — loại mực nâu tự nhiên của các nghệ sĩ Địa Trung Hải

Mua một con mực nang tươi từ người bán cá hoặc chợ cá. Túi mực là một cơ quan nhỏ, có màu đen bạc ánh xám, hình quả lê, nằm trong khoang thân gần đầu, giữa các mang. Cẩn thận rạch phần thân (mantle) dọc một bên và tìm túi mực — túi rất mỏng manh nên cần thao tác nhẹ nhàng. Lấy nguyên túi bằng cách cắt ống dẫn nhỏ nối nó với ống phễu (siphon). Một con mực nang lớn cho khoảng 2-5 ml mực lỏng. Nếu cần số lượng lớn hơn, hãy thu thập túi mực từ nhiều con mực nang. Bạn cũng có thể dùng túi mực của mực ống, dù chúng nhỏ hơn. Đặt các túi mực còn nguyên vẹn vào một chiếc bát sạch.

Cẩn thận chọc thủng từng túi mực trên một lọ thủy tinh sạch và vắt lấy chất lỏng mực. Mực thô là chất lỏng sệt, màu nâu đen rất đậm, có mùi biển nhẹ. Rửa các túi đã rỗng bằng một lượng nhỏ nước sạch để lấy phần mực còn lại. Tổng thể tích từ 10 túi mực mai mực khoảng 20-50 ml mực đậm đặc. Nếu bạn có thể mua mực mai mực đã được chiết sẵn (được bán bởi một số người bán cá và nhà cung cấp thực phẩm đặc sản), bước này có thể được đơn giản hóa — sản phẩm thương mại hoàn toàn giống nhau.

Đổ lượng mực thu được vào một đĩa sứ nông và đặt ở nơi ấm, khô ráo, thông gió tốt, tránh ánh nắng trực tiếp. Mực sẽ khô từ từ trong khoảng 5-7 ngày thành một khối hoặc lớp vỏ cứng, giòn, có màu nâu đen rất sẫm. Quá trình làm khô này làm cô đặc sắc tố melanin và loại bỏ nước cùng các thành phần dễ bay hơi. Khối mực sepia đã khô có thể được bảo quản vô thời hạn ở dạng này — nó không bị suy giảm chất lượng. Khi đã khô hoàn toàn, khối mực phải cứng và giòn, gãy gọn khi bẻ.

Bẻ miếng mực sepia khô thành các mảnh nhỏ rồi nghiền thành bột mịn trong cối. Để chuẩn bị mực dùng được, hòa tan bột trong nước ấm — bắt đầu với khoảng 1 phần bột sepia với 10 phần nước, rồi điều chỉnh nồng độ theo ý muốn. Dùng nhiều bột hơn sẽ cho màu nâu đậm và mạnh hơn; pha loãng nhiều hơn sẽ cho các lớp màu nhạt, ánh vàng. Thêm một lượng nhỏ gum arabic (khoảng 5% theo khối lượng mực đã hòa tan) làm chất kết dính — điều này giúp mực có độ đặc, cải thiện độ chảy khi dùng bút và giúp mực bám vào giấy. Khuấy kỹ cho đến khi tan hoàn toàn.

Bảo quản mực sepia đã pha lại trong lọ thủy tinh màu tối có nắp kín. Mực giữ được tốt trong nhiều tuần ở dạng lỏng, mặc dù theo thời gian có thể xuất hiện mùi biển nhẹ — thêm một giọt tinh dầu đinh hương sẽ ngăn nấm mốc phát triển. Mực sepia là chất liệu vẽ và đánh bóng tuyệt vời: chảy mượt mà từ bút lông vũ hoặc bút sậy, tạo ra các lớp màu loãng ấm áp, trong suốt khi pha loãng, và có dải sắc độ tự nhiên từ nâu kem nhạt đến nâu sô-cô-la đậm. Không giống mực mật sắt (ăn mòn giấy qua nhiều thế kỷ), sepia nhẹ nhàng với giấy và không gây ăn mòn. Với các lớp màu nước, hãy pha loãng thêm bằng nước. Bảo quản phần mực sepia khô dư trong lọ kín — nó có thể giữ lâu vô thời hạn và có thể pha lại bất cứ lúc nào.